Pulizia affettatrice HACCP: procedura corretta
Perché la pulizia è critica
L'affettatrice entra in contatto con prodotti crudi e cotti, grassi, sangue, siero. È un punto critico HACCP per definizione: Listeria, Salmonella ed E. coli trovano nelle fessure della lama e del mozzo un ambiente ideale. La pulizia a fine giornata è obbligatoria; tra prodotti diversi (es. crudo → cotto) serve una sanificazione intermedia.
Procedura di pulizia completa
- Spegni e scollega la macchina dalla presa.
- Porta la manopola dello spessore su zero.
- Smonta il piatto pressamerce, la copri-lama e il paralama.
- Lava le parti smontate in acqua calda con detergente sgrassante a pH neutro.
- Pulisci la lama con panno morbido, dal centro verso l'esterno, mai in senso opposto.
- Passa un sanificante alimentare (alcol etilico 70% o sanificante HACCP).
- Asciuga tutte le parti e rimontale solo quando sono completamente asciutte.
Cosa NON fare
- Mai immergere la macchina in acqua.
- Mai usare lana d'acciaio o spugne abrasive sulla lama.
- Mai usare candeggina pura — corrode l'alluminio della scocca.
- Mai pulire con la lama in movimento.
Ricambi da controllare regolarmente
Durante la pulizia controlla guarnizioni, anelli di tenuta e piedini antivibranti: sono le parti che si degradano prima. Se l'anello di tenuta del mozzo perde, l'acqua entra nei cuscinetti. Tienila sotto controllo e sostituisci al primo segno di usura.
Registra sempre la pulizia
Il manuale HACCP chiede tracciabilità. Compila il modulo di pulizia con data, ora e operatore. È la prova in caso di ispezione ASL.