Quando cambiare la lama dell'affettatrice: i segnali

La lama dell'affettatrice va cambiata quando l'affilatura non basta più: la fetta si strappa anche con la lama appena affilata, il diametro si è ridotto oltre il limite indicato dal costruttore, compaiono crepe o ruggine, la lama vibra o le mole dell'affilatoio non arrivano più al filo. Una lama non si affila all'infinito: ogni passaggio sulle mole toglie materiale. Qui trovi i 5 segnali che indicano che è arrivato il momento di sostituirla e, subito dopo, come leggere le misure della lama di ricambio giusta per la tua macchina.

1. La fetta si strappa anche dopo l'affilatura

Se dopo un'affilatura fatta a regola d'arte la fetta continua a strapparsi ai bordi, a sbriciolarsi o a uscire di spessore irregolare, significa che il filo non riesce più a formarsi. Le cause tipiche sono un bordo ormai troppo consumato, scheggiature profonde o una lama deformata da un urto: nessun affilatoio può recuperarle. Prima di concludere che la lama è da buttare, però, controlla che l'affilatura sia stata eseguita correttamente (mole pulite, tempi giusti, sbavatura finale): il procedimento passo per passo è spiegato nella guida come affilare la lama di un'affettatrice.

2. Il diametro è visibilmente ridotto

Ogni affilatura consuma un po' di acciaio e, dopo molte affilature, il diametro della lama cala di diversi millimetri rispetto a quello nominale. Non esiste un valore unico valido per tutte le macchine: il produttore di lame Chiaravalli indica che l'affilatura può proseguire finché il diametro esterno si è ridotto di circa 12 mm rispetto a quello di fornitura (con riferimento alla norma EN 1974:1998), mentre altri costruttori fissano limiti più stretti, per esempio 5 mm per una lama da 12 pollici. Il riferimento corretto è quindi quello del libretto della tua affettatrice.

Il motivo è soprattutto di sicurezza: quando la lama si rimpicciolisce, aumenta lo spazio tra il filo e l'anello paralama che la circonda, e il tagliente diventa più esposto durante l'uso e la pulizia. Due segnali pratici:

• le mole dell'affilatoio, anche portate a fine corsa, non toccano più bene il filo;
• lo spazio tra il bordo della lama e l'anello paralama è visibilmente più largo di quando la lama era nuova.

3. Compaiono micro-crepe o zone ossidate

Ispeziona la lama in controluce, a macchina spenta e scollegata. Se vedi micro-crepe sul bordo tagliente o vicino ai fori di fissaggio, oppure zone ossidate (macchie scure che non vengono via con il detergente), la lama va sostituita. Una crepa può allargarsi con la rotazione, mentre la ruggine su una superficie a contatto con gli alimenti è incompatibile con l'obbligo, previsto dal Regolamento CE 852/2004, di mantenere le attrezzature in buono stato per ridurre il rischio di contaminazione. Le differenze di resistenza alla corrosione tra acciaio C45, 100Cr6 e lame rivestite sono spiegate nella guida su quale materiale e tipologia di lama per affettatrice scegliere.

4. Vibrazioni anomale durante il taglio

Se la macchina, che prima era silenziosa, ora vibra o produce rumori metallici durante la rotazione, la lama potrebbe essersi deformata o sbilanciata. Un colpo accidentale, una caduta durante la pulizia o un'usura non uniforme bastano a farla girare «storta»: la vedi oscillare guardandola di profilo e senti il filo strisciare contro l'anello paralama. Una lama sbilanciata affatica i cuscinetti e il motore e va cambiata prima che causi danni maggiori. Se la vibrazione resta anche con una lama nuova, il problema è nei cuscinetti o nel gruppo lama: in quel caso serve un controllo tecnico.

5. Superi le ore di lavoro consigliate

Non c'è un numero di ore valido per ogni lama: la durata dipende da materiale, prodotti tagliati (i salumi con osso o i formaggi stagionati consumano di più), frequenza e qualità delle affilature. Se il libretto della tua affettatrice indica intervalli di manutenzione, rispettali; in ogni caso conviene tenere un semplice registro con date delle affilature e ore di utilizzo. Quando gli intervalli tra un'affilatura e l'altra si accorciano sempre di più, la lama è vicina a fine vita e puoi programmarne la sostituzione prima che i problemi si presentino nel pieno del servizio. Per capire come riconoscere l'usura a colpo d'occhio, vedi anche come riconoscere l'usura della lama per affettatrice.

Come scegliere la lama di ricambio

La lama deve essere compatibile con il modello esatto della tua affettatrice: il solo diametro non basta. Verifica diametro, foro centrale, numero di fori, misura interna e altezza. Ad esempio, la lama per Berkel BS933 in 100Cr6 è progettata specificamente per quel modello e non è intercambiabile con altre Berkel.

Come misurare la lama per affettatrice: cosa significa 250/40/3/210/17,5

Nel nostro catalogo ogni lama per affettatrice riporta un codice di cinque numeri, sempre nello stesso ordine. Prendiamo la lama da 25 cm 250/40/3/210/17,5:

1. (E) Diametro esterno: 250 mm. È la misura che dà il nome alla lama («lama affettatrice 25 cm»). Misurala da bordo a bordo passando per il centro; su una lama usata sarà qualche millimetro in meno, perciò arrotonda alla misura nominale della macchina.
2. (F) Foro centrale: 40 mm. Il foro in cui entra il mozzo; nel catalogo i valori più frequenti sono 30, 40 e 57 mm, e 25,4 mm (un pollice) su alcune lame.
3. (V) Numero di fori: 3. I fori per le viti di fissaggio al mozzo. Conta i fori della vecchia lama e controlla anche la loro posizione: due lame con lo stesso diametro possono avere 3 o 4 fori.
4. (I) Misura interna (coprilama): 210 mm. La misura della parte interna della lama, quella che lavora con il disco coprilama centrale.
5. (H) Altezza: 17,5 mm. Indicata nelle schede anche come «spessore»: è l'altezza della lama, non lo spessore della lamiera.

Le misure vanno rispettate tutte e cinque. A parità di diametro, il catalogo contiene per esempio lame da 275 mm con codici 275/40/3/218/21,5, 275/40/4/218/21,5 e 275/40/3/218/15: diverse per numero di fori o altezza, quindi non intercambiabili. Lo stesso vale per la lama per affettatrice da 30 cm, che esiste sia a 3 fori con foro centrale da 40 mm sia a 4 fori con foro centrale da 57 mm. Se hai dubbi, confronta la lama vecchia con le misure in scheda o indica marca e modello della macchina quando ci contatti.

Lame per affettatrici: tabella dei diametri più comuni

Ecco i diametri più richiesti, con alcuni codici presenti in catalogo e la categoria in cui trovare tutte le lame di quella misura.

Nella categoria da 22 cm trovi anche le lame da 200 e 240 mm, in quella da 30 cm le 315 e 320 mm, in quella da 35 cm le 360 mm e in quella da 37 cm le 385 mm.

Quante affilature regge una lama prima di cambiarla

Il numero di affilature non è fisso: dipende da quanto materiale toglie ogni passaggio, e quindi da durata dell'affilatura, stato delle mole e materiale della lama. Più utile è ragionare in millimetri di diametro persi, confrontando la lama con la misura nominale e con il limite indicato dal costruttore (vedi il punto 2). Per far durare di più la lama:

• affila poco e spesso, invece di lunghe sessioni quando la lama è ormai senza filo;
• tieni pulite le mole e sostituiscile quando sono consumate o incrostate;
• sgrassa la lama prima di affilarla;
• evita di tagliare ossa, prodotti congelati o parti dure non previste dal costruttore.

La manutenzione ordinaria completa è descritta nella guida su affilatura e manutenzione della lama dell'affettatrice.

Come sostituire la lama in sicurezza

La sostituzione della lama è l'operazione più rischiosa sull'affettatrice: anche una lama consumata taglia come un rasoio. I manuali dei costruttori concordano su alcune regole di base:

1. spegni la macchina e stacca la spina, non limitarti all'interruttore;
2. porta a zero il piatto spessore, in modo che la lama sia coperta dalla piastra;
3. indossa guanti antitaglio per tutta l'operazione;
4. togli il coprilama e, se la macchina lo prevede, usa l'estrattore lama fornito dal costruttore, tenendo la lama solo tramite l'attrezzo;
5. pulisci il mozzo, monta la lama nuova e serra le viti in modo uniforme, poi rimonta coprilama e paralama;
6. prima di tagliare, fai girare la lama a vuoto e controlla che non oscilli e che non sfreghi sull'anello.

Alcuni produttori raccomandano che la sostituzione sia eseguita solo da personale addestrato. Se non hai l'attrezzo giusto o non te la senti, a Roma e nel Lazio puoi affidare il lavoro alla nostra assistenza per affettatrici.

Smaltimento della vecchia lama

Una lama usata resta pericolosa: è tagliente anche quando non affetta più bene. Pulisci la lama, avvolgila in cartone spesso, fissala con nastro adesivo e portala al centro di raccolta del tuo comune, nella sezione metalli. Non buttarla mai nell'indifferenziato, dove può ferire chi gestisce i rifiuti.

Domande frequenti

Ogni quanto si cambia la lama dell'affettatrice?

Non c'è una scadenza fissa: si cambia quando il diametro scende sotto il limite del costruttore, quando l'affilatura non restituisce più il filo o quando compaiono crepe, ruggine o deformazioni. Su una macchina usata ogni giorno questo succede molto prima che su un'affettatrice domestica.

Una lama per affettatrice da 25 cm va bene su tutte le affettatrici da 25?

No. Oltre al diametro devono coincidere foro centrale, numero e posizione dei fori, misura interna e altezza. Controlla il codice completo (per esempio 250/40/3/210/17,5) e l'elenco delle compatibilità in scheda.

Che differenza c'è tra una lama da 30 cm a 3 fori e una a 4 fori?

Sono lame per mozzi diversi: nel nostro catalogo la 300 a 3 fori ha foro centrale da 40 mm, quella a 4 fori da 57 mm. Non sono intercambiabili, anche se il diametro è lo stesso.

Quanti millimetri può perdere una lama prima di essere sostituita?

Dipende dal costruttore: un produttore di lame indica circa 12 mm di riduzione del diametro rispetto alla misura di fornitura, altri limiti sono più stretti. Fa fede il libretto della tua macchina; se le mole non arrivano più al filo, la lama va cambiata comunque.

Posso cambiare la lama da solo?

Sì, se il manuale lo consente e hai l'estrattore lama e i guanti antitaglio, seguendo le istruzioni del costruttore con la spina staccata. In caso di dubbio, fai eseguire la sostituzione da un tecnico.

Una lama nuova va affilata prima dell'uso?

In genere è consigliato un breve passaggio sull'affilatoio per rifinire il filo dopo il montaggio, seguendo le istruzioni della tua macchina. Se la lama nuova strappa la fetta, verifica prima il montaggio e la regolazione delle mole.

In sintesi

Fetta strappata dopo l'affilatura, diametro ridotto oltre il limite, crepe o ruggine, vibrazioni e mole che non arrivano più al filo: sono i segnali che la lama va sostituita, non più affilata. Misura la vecchia lama con il codice E/F/V/I/H, scegli il ricambio nella categoria del tuo diametro e, se preferisci non smontarla da solo, rivolgiti all'assistenza.