Affilatoio affettatrice: mole, olio e manutenzione

L'affilatoio per affettatrice è il gruppo con due mole abrasive che riporta il filo sulla lama: la mola a grana grossa affila, quella a grana fine toglie la bava. Per farlo lavorare bene servono mole pulite e non consumate, un affilatoio compatibile con il proprio modello e una manutenzione regolare del resto della macchina: olio bianco sulle guide del carrello, cinghia in tensione, anello di protezione integro. Qui trovi come scegliere l'affilatoio, quando cambiare le mole e un calendario di manutenzione giornaliero, settimanale, mensile e annuale.

Se cerchi la procedura passo-passo per affilare, l'abbiamo già descritta nella guida come affilare la lama di un'affettatrice: in questo articolo ci concentriamo sull'attrezzo e su tutto ciò che mantiene la lama efficiente tra un'affilatura e l'altra.

Affilatoio per affettatrice: come è fatto e a cosa serve

Un affilatoio è composto da un corpo (spesso con coperchio o capottina), due alberini su cui girano le mole e uno o due pulsanti o leve che le avvicinano alla lama. Con la lama in rotazione, la prima mola lavora sul fianco e crea il filo; la seconda, a contatto per pochi secondi, elimina la sottile bava metallica che si forma sul lato opposto. L'ordine è sempre lo stesso: prima affilatura, poi sbavatura.

In sintesi, per chi ha fretta:

• scollega la macchina e pulisci la lama da grasso e residui;
• monta l'affilatoio nella sua sede e verifica che sia bloccato;
• avvia la lama, usa la mola affilante, poi per un tempo breve quella sbavatrice;
• spegni, smonta l'affilatoio e pulisci di nuovo la lama dalla polvere abrasiva.

Tempi e dettagli sono nella guida all'affilatura della lama.

Tipi di affilatoio: fisso, amovibile, da carrello e "universale"

Affilatoio fisso (gruppo affilatoio)

È montato stabilmente sulla macchina, di solito sopra la lama dietro il coprilama, e si attiva con pomoli o pulsanti. È tipico di molte affettatrici a gravità domestiche e semiprofessionali: è sempre pronto, ma va tenuto pulito perché resta esposto a grasso e residui. Per le RGV trovi i ricambi completi nella categoria gruppi affilatoio RGV.

Affilatoio amovibile

Si monta solo quando serve, su perni o fori predisposti sulla vela o sul coprilama, e poi si ripone. Ha il vantaggio di non sporcarsi durante il taglio e di poter essere lavato a parte. Un esempio molto richiesto è l'affilatoio amovibile RGV per modelli 195, 220 e 250 con due fori sulla vela.

Affilatoio da carrello e con capottina

Su alcune macchine professionali (ad esempio alcuni modelli FAC o Bizerba) l'affilatoio si fissa sul carrello porta-merce; su altre, come diverse Sirman, è un gruppo con capottina che si appoggia sopra la lama. Cambia l'aggancio, non il principio.

Esiste un affilatoio universale per affettatrice?

Un affilatoio che si adatti a qualsiasi affettatrice, nella pratica, non esiste: l'attacco dipende dalla marca, dal modello e dal diametro della lama, e una mola posizionata con l'angolo sbagliato rovina il filo invece di affilarlo. Quello che spesso è davvero "universale" sono le mole: si identificano con tre misure (diametro × spessore × foro, in mm) e lo stesso formato può montare su affilatoi di marche diverse. Per scegliere l'affilatoio giusto parti sempre da marca e modello della macchina, poi consulta la categoria affilatoi per affettatrice.

Tipo	Dove si monta	Vantaggi	Attenzioni
Fisso (gruppo affilatoio)	Sopra la lama, sempre installato	Pronto all'uso, nessun montaggio	Si sporca durante il taglio: va pulito spesso
Amovibile	Su perni o fori della vela/coprilama	Resta pulito, si lava separatamente	Va riposto con cura per non urtare le mole
Da carrello / con capottina	Sul carrello o sopra la lama	Robusto, tipico delle macchine professionali	Aggancio specifico per marca e modello

Mole per affilatoio: grana grossa e grana fine

Le mole (o smerigli) sono la parte che si consuma. In quasi tutti gli affilatoi ce ne sono due diverse:

• mola affilante, a grana grossa: asporta metallo e ricrea il profilo del filo;
• mola sbavatrice o di finitura, a grana fine: lavora pochi secondi e rimuove la bava, lasciando un filo pulito.

Montare due mole uguali, o invertirle, significa ottenere un filo irregolare. Quando le ordini controlla tre dati: misure (ad esempio 45×8×6 mm o 50×12×8 mm), grana e tipo di affilatoio. Nella categoria smerigli e mole per affettatrice le trovi suddivise per diametro.

Mole affilatoio Berkel

Le Berkel usano formati propri, diversi da modello a modello: ci sono mole piccole da 42 mm per la finitura e mole più grandi, anche a tazza, come lo smeriglio Berkel 64×20 mm con foro 14,3 mm per l'affilatura. Prima di ordinare misura la mola vecchia con un calibro: diametro, spessore e foro devono coincidere.

Quando sostituire le mole

• la superficie è diventata liscia o lucida e la mola non "morde" più la lama;
• dopo il tempo indicato l'affilatura non migliora il taglio;
• la mola è scheggiata, crepata o consumata in modo irregolare (a gradino o ovalizzata);
• gira male sul suo alberino o ha gioco.

I manuali delle affettatrici concordano: se le mole hanno perso la capacità abrasiva vanno sostituite, perché insistere con una mola consumata surriscalda e rovina il filo invece di affilarlo. Conviene cambiarle in coppia.

Come pulire le mole

Grasso e residui di salumi intasano i pori della mola e la rendono liscia. Smonta l'affilatoio, spazzola le mole con uno spazzolino a setole rigide e lava il corpo con acqua tiepida e detergente neutro; lascia asciugare completamente prima di rimontarlo. Dopo ogni affilatura, poi, ripassa la lama con un panno per togliere la polvere metallica e abrasiva. Per la pulizia completa della macchina segui la procedura di pulizia dell'affettatrice secondo HACCP.

Olio per affettatrice: cosa lubrificare e quale usare

La parte che ha bisogno di olio è soprattutto l'asta su cui scorre il carrello (su molte macchine c'è un foro di lubrificazione dedicato vicino alla manopola dello spessore). Un carrello che scorre bene è più sicuro e taglia fette regolari.

• Quale olio: un olio bianco minerale neutro, inodore e adatto al contatto alimentare, come quello fornito con la macchina. Alcuni costruttori indicano oli di vaselina specifici. Noi vendiamo la confezione di olio bianco neutro per affettatrici da 50 ml.
• Cosa non usare: olio di oliva, di semi o da cucina (con l'attrito e il tempo si addensa e frena il carrello), olio motore, sgrassanti spray o lubrificanti al silicone non alimentari.
• Quando: poche gocce dopo la pulizia, perché il lavaggio porta via il velo d'olio, e comunque ogni volta che il carrello scorre a fatica. Alcuni costruttori indicano almeno una lubrificazione ogni 100 ore di lavoro o 30 giorni.
• Quanto: poche gocce, poi fai scorrere il carrello avanti e indietro e togli l'eccesso con un panno. L'olio in più raccoglie polvere e residui.

Non lubrificare mai la lama né le mole dell'affilatoio.

Cinghia dell'affettatrice: tensione e usura

Nella maggior parte delle affettatrici a cinghia il motore trasmette il moto alla lama tramite una cinghia, che con il tempo si allunga, si indurisce o si crepa. Segnali tipici di una cinghia da controllare:

• la lama rallenta o si ferma quando entra nel prodotto, soprattutto con formaggi duri o pezzi freddi;
• si sente un fischio o uno slittamento all'avvio;
• il taglio diventa irregolare anche con la lama appena affilata;
• la cinghia è lucida, screpolata o ha perso nervature.

Le cinghie per affettatrice sono di tre tipi: cinghie piatte a nervature (sigle come 12×360 a 6 nervature), cinghie trapezoidali (ad esempio 6×300) e cinghie dentate. La tensione si regola secondo le istruzioni del costruttore: troppo lenta slitta, troppo tirata affatica cuscinetti e motore. Su molti modelli la sostituzione richiede di smontare la lama: se non hai l'attrezzatura e l'esperienza, affidala a un tecnico.

Tipi di cinghia, codici e come misurarla sono spiegati nella guida dedicata alla cinghia per affettatrice.

Anello di protezione e coprilama

L'anello di protezione (paralama) copre il filo della lama nella zona non usata per il taglio. Va controllato a ogni pulizia: deve essere integro, ben fissato e la lama non deve mai toccarlo. Se senti strisciare o vedi segni sulla lama o sull'anello, fermati e fai controllare la macchina. I ricambi sono nella categoria anelli di protezione per affettatrice.

Il diametro si riduce a ogni affilatura: diversi manuali indicano di controllare che la lama non abbia perso più di 10 mm rispetto al diametro originale. Per capire quando è ora di cambiarla leggi quando cambiare la lama dell'affettatrice; se devi sceglierne una nuova, la guida su materiali e tipologie di lama ti aiuta a orientarti.

Calendario di manutenzione dell'affettatrice

Gli intervalli vanno adattati all'uso: una salumeria che taglia tutto il giorno arriva prima ai controlli di una cucina domestica. Ecco uno schema di riferimento.

Frequenza	Operazioni
Ogni giorno (e a fine turno)	Pulizia e sanificazione di lama, coprilama, carrello e piatto; controllo visivo dell'anello di protezione; poche gocce di olio bianco sull'asta del carrello dopo il lavaggio
Ogni settimana	Affilatura nell'uso professionale intenso (prima se la fetta si strappa); pulizia delle mole con spazzolino; verifica che il carrello scorra senza sforzo
Ogni mese	Controllo dello stato delle mole (lisce, scheggiate, consumate); verifica del diametro della lama; controllo di pomoli, piedini e cavo di alimentazione
Ogni anno	Revisione da parte di un tecnico: cinghia, cuscinetti, tensione, impianto elettrico, sicurezze e gioco tra lama e anello

Checklist rapida prima di affilare

1. Affettatrice spenta e scollegata dalla presa.
2. Lama pulita e asciutta, senza grasso.
3. Mole pulite, non lisce, nella posizione giusta (grossa per affilare, fine per sbavare).
4. Affilatoio compatibile e bloccato nella sua sede.
5. Guanti antitaglio per maneggiare lama e affilatoio.
6. Panno pronto per togliere la polvere abrasiva a fine operazione.

Domande frequenti

Quale olio usare per l'affettatrice?

Un olio bianco minerale neutro (olio di vaselina) adatto all'uso alimentare, come quello fornito dal costruttore. Si applica a gocce sull'asta di scorrimento del carrello. Evita olio da cucina, che con il tempo si addensa e frena il carrello, e lubrificanti industriali non alimentari.

Ogni quanto si cambiano le mole dell'affilatoio?

Non c'è una scadenza fissa: dipende da quanto affili. Vanno sostituite quando diventano lisce e non affilano più, quando sono scheggiate o consumate in modo irregolare. Conviene cambiarle in coppia e verificarne lo stato una volta al mese.

Esiste un affilatoio universale per affettatrice?

Non nel senso di un attrezzo che vada bene su ogni macchina: l'attacco e l'angolo dipendono da marca e modello. Sono invece spesso intercambiabili le mole, che si scelgono per diametro, spessore e foro.

Dove trovo l'affilatoio Berkel e le sue mole?

Parti dal modello della tua Berkel, indicato sulla targhetta. Le mole Berkel hanno formati specifici (per esempio 42 mm per la finitura o 64 mm a tazza): misura quella vecchia e cerca le stesse misure nella categoria smerigli.

Come capisco se la cinghia dell'affettatrice è da cambiare?

Se la lama rallenta sotto carico, slitta all'avvio o fischia, la cinghia è allentata o usurata. Una cinghia crepata o lucida va sostituita con una della stessa sigla. La tensione si regola secondo le istruzioni del costruttore.

In conclusione

Un affilatoio adatto alla macchina, mole pulite e cambiate quando serve, olio bianco sulle guide e una cinghia in buono stato sono ciò che separa una lama sempre efficiente da una che strappa la fetta. Ricambi, mole e olio li trovi nella categoria affilatoi per affettatrice. Se la macchina ha bisogno di una revisione, di una cinghia nuova o di un controllo della lama, a Roma e nel Lazio puoi rivolgerti alla nostra assistenza affettatrici.